『 発酵食品の科学 : おもしろサイエンス 』

著者 ： 坂本卓

稲庭うどんはなぜ美味しいのか？工程の中で麺を伸ばしたあと、手で小片にちぎって部屋にバラバラにまいておき、しばらくして回収し再度伸ばしを行うという方法。そうすることで麺は強いコシを持つようになる。研究の結果、小麦粉の中のグルテンが部屋に棲みついたピキア菌という酵母の働きにより発酵が促進され生地の中にコシの元になる炭酸ガスの気泡を残存させる現象であることが判明。
健康、美容～味噌汁、漬物そしてお酒などなどめくるめく発酵の世界へ！